ITA

Il buon profumo del pane cotto nel forno a legna è in grado di farci tornare indietro nel tempo. La preparazione del pane in passato spettava alla donna di casa e solitamente avveniva una volta alla settimana. Si trattava di un procedimento molto lungo, che iniziava la sera precedente quando il  "levame" - ovvero la pasta lievitata la settimana precedente - veniva mescolato con un po’ di farina e acqua tiepida e lasciato per tutta la notte in un luogo caldo, di solito nella madia.  

La mattina successiva si procedeva alla preparazione dell’impasto vero e proprio mescolando il nuovo lievito con altra farina, acqua e sale. Spesso all’impasto si aggiungevano le patate bollite, per risparmiare un pò di farina - che costava di più - e per mantenere il pane più “polpo” (morbido) per tutta la settimana. Dopo ore e ore di lievitazione ed un’opera faticosa per amalgamare l’impasto, lo si tagliava in vari pezzi che venivano modellati e messi a cuocere nel forno a legna, precedentemente acceso e scaldato. In quell’occasione, per sfruttare il forno, venivano preparate e cotte anche torte dolci e salate.

Il forno veniva acceso con le fascine, veniva fatto scaldare fino a che l’arcata di mattoni non diventava bianca e veniva tolta la brace. Le pagnotte, fatte precedentemente lievitare tra panni di cotone fatti a telaio e incise nella parte superiore con una croce in segno di buon auspicio, venivano a questo punto infornate.

Nella tav. 25: strumenti e fasi della lavorazione del pane.

Una delle ricette più amate della tradizione versiliese sono i tordelli, una pasta fresca all'uovo ripiena di carne macinata, formaggio e verdure, che si mangiava (e si mangia tutt'ora) nei giorni di festa. Video i tordelli della Nilla.

Fonte: Gherardi L., Vita e lavoro della gente da' monti nel primo '900 in Alta Versilia. Volume primo, La casa, Lucca, Maria Pacini Fazzi Editore, 1989.

FR

Le boune odeur du pain cuit dans le fourneau à bois nous fait-envie de retourner en arrière du temps. Le préparation du pain offertenait à la ménagère de la maison qui comme d'ordinaire le faisait une fois par semaine. C'était un procédurs trés long qui commençait le soir avant, quand le levain ou bien la pâte fermentée de la semaine précédente était mélangé avec un peu de farine et d'eau tiède et laissé pour toute la nuit dans un lieu chaud, d'habitude dans une "madia" (une petite armoire). Le lendemain on petrissait le nouveau levain avec la farine, l'eau et un peu de sal, souvent à l'empâtement, on ajutait des pommes de terre bouillies pour epargner un peu de farine - qui êtait plus cher - et pour maintener le pain plus soufle pour toute la semaine.
Après plusieurs heures de fermentation et de fatigue pour amalgamer, tout à la main, la pâte on la coupait en plusieurs morceaux qui venait moulès et mis dans le fourneau à bois pour la cuisson , celui-ci précédemment allumé et bien réchauffé, on en profitait aussi pour cuire des gâteaux, des tartes et des quiches. 
Le fourneau réchauffé avec des fagots, jusq'à ce que l'arcade de briques devenait blanche et à ce point on elevait la cendre et enfournait les pains. Les miches, qui avaient lever dans la toile de coton cannevas faite avec le chassis et sure lesquel on gravait une croix par un bon presage, ils étaient cuits.

Tab. 25: instruments et phades pour la préparation du pain.

Une des recettes plus aimée de la tradition "versiliese" sout les "tordelli", une pâte d'Italie faite avec de la farine, de l'eau, du sel, de oeufs, et remplie avec de la viande hachée, du fromage parmesan, des épinards, et que l'on mangeait alors comme aujourd'hui les jours de fête.

Fonte: Gherardi L., Vita e lavoro della gente da' monti nel primo '900 in Alta Versilia. Volume primo, La casa, Lucca, Maria Pacini Fazzi Editore, 1989.